Alberto Capatti
A fare Trippe di vitello, o d’Agnello, o Capretto
Piglia la tua Triooetta ben lavata, e netta sopra modo, e falla cuocere, e quando sarà cotta tagliala in pezzoli piccioli, e mettili in un vaso con buon brodo grasso con una pistata di Lardo & herbe oliose miste, e farai bogliere. Poi habbi Formaggio duro grattato, e Torli d’uova battute, e un poco di Zaffrano, e Pevere pisto seccondo le quantità di che le vorrai fare, e gettali dentro, e falli levare il boglio, e serà fatto, e se nel cuocere le Trippete li porrai un poco di Persutto a bogliere, li serà ottimo.
Dopo aver avvertito che vaso è una pentola, che le herbe oliose sono erbucce lasciate alla scelta o disponibilità, che bogliere è il bollire, le altre varianti ortografiche non pongono problemi. Questi possono semmai venire dalla realizzazione della ricetta – tuorli sì o tuorli no ? – ma fanno parte della nostra cucina domestica, che è stata papale e ducale.
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