Alberto Capatti
Piatto popolare, gustoso, facile. Se dovessimo immaginarle una storia, la serviremmo come il lampredotto, voce toscana che la designava trippa da gatti e che, nel mercato di Firenze, nell’Ottocento, era offerta in un panino. La sua ascendenza invece è meno volgare di quello che non si supponga, e la ritroviamo in ricettari di corte cinquecenteschi. Ne eran ghiotti i papi e Bartolomeo Scappi la serviva loro lessa o fritta o sulla graticola (Opera,1570,33). Prima di lui Cristoforo Messisbugo, le aveva previste per la corte di Ferrara, negli anni anteriori al 1549, data di stampa dei Banchetti compositioni di vivande. Rileggere la sua ricetta, e aver voglia di ripeterla è tuttuno, considerando che alla tavola ducale giungevano gradite, ed oggi qua e là semplificando o aggiustando, sono ripetibili, insaporite da una nobilissima ascendenza.
A fare Trippe di vitello, o d’Agnello, o Capretto
Piglia la tua Triooetta ben lavata, e netta sopra modo, e falla cuocere, e quando sarà cotta tagliala in pezzoli piccioli, e mettili in un vaso con buon brodo grasso con una pistata di Lardo & herbe oliose miste, e farai bogliere. Poi habbi Formaggio duro grattato, e Torli d’uova battute, e un poco di Zaffrano, e Pevere pisto seccondo le quantità di che le vorrai fare, e gettali dentro, e falli levare il boglio, e serà fatto, e se nel cuocere le Trippete li porrai un poco di Persutto a bogliere, li serà ottimo.
Dopo aver avvertito che vaso è una pentola, che le herbe oliose sono erbucce lasciate alla scelta o disponibilità, che bogliere è il bollire, le altre varianti ortografiche non pongono problemi. Questi possono semmai venire dalla realizzazione della ricetta – tuorli sì o tuorli no ? – ma fanno parte della nostra cucina domestica, che è stata papale e ducale.
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